SCA Cupping Score - hvad betyder det?

SCA står for Speciality Coffee Association, og Speciality Coffee Association of America, har udviklet et pointsystem der rangerer kaffe på en tabel fra 1-100. Ved hjælp af deres pointsystem er de med til at vedligeholde kaffeindustriens standarder for specialkaffe. Deres fornemmeste opgave, er at promovere og udvikle specialkaffeindustrien.

SCA pointsystemet bruges blandt andet også til World Barista Championship og World Brewers Cup, hvor der testes kaffe fra hele verden, ud fra SCA tabellen. Kaffen testes ved hjælp af cupping, en metode der blandt andet bruges af professionelle baristaer og kafferistere. De har udviklet et stort kendskab til kaffens kompleksitet og smage, og kan derved bedømme kaffe, så forbrugere og forhandlere kan være sikre på kaffens kvalitet og beskrivelsen af den. Cuppere vurderer kaffen baseret på specifikke egenskaber som duft, aroma, smag, syrlighed, krop og balance - men også på kvaliteten og bæredygtigheden af kaffen.

Hvornår er en SCA score god?

SCA bruger deres SCA pointsystem til at give kaffen point. Kaffe, der scorer 80 point eller derover, betegnes generelt som specialkaffe, hvilket indikerer høj kvalitet og enestående smag. Scoringer under 80 kan stadig betragtes som god kaffe, men opfylder ikke alle kriterierne for specialkaffe.

En højere SCA score indikerer typisk kaffe af overlegen kvalitet og bemærkelsesværdige smagskarakteristika. Kaffe der scorer mere end 90 point på SCAs pointsystem, er ekstraordinær kaffe der kan have enestående kompleksitet, balance og forskellige smagsprofiler.

Hvilke egenskaber vurderes der ved en SCA score?

En SCA score vurderes ud fra forskellige faktorer som aroma, smag, eftersmag, syrlighed, krop, balance, renhed, sødme og ensartethed. Cupperne vurderer disse egenskaber under cupping processen og tildeler point baseret på kaffens præstation inden for hver kategori.

Hvem bruger SCA scorer?

SCA scorer bruges primært af kaffe-fagfolk, herunder forhandlere, kafferisterier og importører, til at vurdere kaffens kvalitet og potentiale. Kaffekonkurrencer og certificeringer anvender også SCAs pointsystem som en standard, for at vurdere kaffe.

Kan forbrugere drage fordel af SCA score?

Forståelsen af SCA scoring kan altid guide forbrugere mod god specialkaffe, der er kendt for ekstraordinær kvalitet og smagsprofiler. Ved langt de fleste kaffeprodukter du finder på hylderne i supermarkedet, oplyses der ikke om SCA scoren. Hos Kaffeagenterne har alle vores kaffer en SCA score på over 80 og du er derved altid garanteret specialkaffe når du handler hos os.

Cupping - hvad betyder det?

For at vurdere kaffen som helhed og give en score på SCAs pointsystem bruges der cupping/kaffesmagning. Kaffesmagningen i forbindelse med SCA scorer udføres af en kaffeprofessionel, der er trænet i at genkende, vurdere og smage på kaffen.

Hvordan foregår professionel cupping?

Kaffesmagerne/cupperne gennemgår 7 forskellige trin i forbindelse med deres smagning og vurdering af kaffen.

Forberedelse:

Det er vigtigt at de har det rette udstyr - herunder cuppingskåle, kaffeprøver, varmt vand (97 grader), cuppingskeer og et cuppingskema (SCAs pointsystem) til registrering af deres evalueringer.

Ristning af kaffen:

Kaffeprøverne ristes til en helt specifik risteprofil, for at sikre konsistensen og for at minimere eventuelle variationer i smag og duft. Smageren/cupperen kan enten riste kaffeprøverne selv eller bruge forudristede prøver.

Formaling af kaffen:

Smageren/cupperen maler kaffeprøverne til en ensartet formalingsgrad. Normalt males kaffen til medium-grov/filter, for at lette udtrækningen af smagen under brygningen.

Cupping:

Smageren hælder kogende vand over det malede kaffe i hver cuppingskål. Herefter røres der præcist tre gange rundt i cuppingskålen, så kaffegrumset falder til bunden. Når kaffen har trukket i tre minutter, bryder smageren skorpen/skummet i skålen, der dannes på overfladen, og vurderer omhyggeligt de duftstoffer, der frigives.

Smagning:

Smageren bruger en cuppingske til at slupre kaffen fra hver cuppingskål. Når der slupres, lufter kaffen og spreder sig i ganen, hvilket gør det muligt for smageren at vurdere kaffens smagsprofil og krop. Smageren bemærker de forskellige egenskaber og karakteristika ved hver kaffeprøve.

Bedømmelse:

Smageren bruger et bedømmelsessystem, fx SCAs skema. Skemaet inkluderer forskellige egenskaber, der skal vurderes, såsom duft, aroma, smag, eftersmag, syrlighed, krop og balance. Smageren markerer sin observation og indtryk for hver egenskab på skemaet.

Diskussion:

Til slut diskuterer smagerne deres resultater som en gruppe, for at sikre konsistens og for at validere deres evalueringer. Denne samarbejdsorienterede tilgang hjælper med at minimere bias og giver forskellige perspektiver på det kaffe, der smages.

Tabel for SCA's pointsystem.

Hvilke smage/egenskaber vurderes der ved cupping?

Duft/Aroma:

Dette refererer til duften af det malede kaffe - samt aromaen, der frigives, når der hældes varmt vand over kaffen under cupping. Beskrivelsen kan inkludere: blomsteragtige, frugtagtige, urteagtige, nøddeagtige eller krydrede noter.

Smag:

Her bemærkes specifikke smagsprofiler og smagsnuancer som chokolade, citrus, bær, karamel, blomsteragtige eller jordagtige noter, blandt andre.

Eftersmag:

Den vedvarende smag, der bliver i munden efter at have slugt kaffen, bliver evalueret. Eftersmagen kan karakteriseres af kvaliteter som: sødme, bitterhed, syrlighed eller specifikke smagsnoter.

Syrlighed:

Her vurderes den syrlighed der opfanges i kaffens smag. Det er ikke relateret til surhed i form af pH, men beskriver i stedet en ønskelig syrlighed eller sprødhed, der harmonerer med resten af kaffens smage. Syrligheden kan være lav, medium eller høj.

Krop:

Beskriver den taktile fornemmelse og vægt af kaffen på ganen. Det spænder fra let til medium til fyldig, og der anvendes forskellige termer som: let, blød, cremet eller tung.

Balance:

Ved balance evalueres den overordnede harmoni og balance mellem smag, syrlighed og krop i kaffen. En velafbalanceret kaffe giver en behagelig kombination af disse elementer.

Sødme:

Opfattelsen af naturlig sødme i kaffen, der kan påvirkes af faktorer som kaffens oprindelse, ristegrad og sort.

Renhed:

Her vurderes fraværet af uønskede smagsfejl og defekter i kaffen. En ren kop kaffe er fri for uønskede smage som surhed, bitterhed og gæring.

Ensartethed:

Her vurderes kvalitetskonsistensen på tværs af flere prøver af samme kaffe. Smagere ser efter ensartethed i smags- og aroma profiler mellem kopperne.

Hvad er cupping godt for?

Cupping er med til at sikre en høj kaffekvalitet indenfor specialkaffe. Blandt andet gennem:

Kvalitetsvurdering:

Cupping er en standardiseret metode til at vurdere kaffekvalitet.

Indkøb:

Resultaterne fra cupping giver både forbrugere og forhandlere mulighed for at sammenligne forskellige kaffer og vælge lige præcis det kaffe der opfylder deres smagspræferencer og kvalitetskrav.

Risteprofiler:

Cupping giver kafferistere kendskab til, hvordan kaffen skal ristes for at opnå en bestemt smag, syrlighed og krop, samt ønskede smagsprofiler og konsistens af kaffen.

Kvalitetskontrol:

Cupping anvendes gennem hele kaffeforsyningskæden for at sikre, at kaffen opfylder ønskede standarder og for at identificere uønskede defekter eller inkonsistenser.

Branchestandarder og evaluering:

Cupping sætter branchestandarder ved hjælp af protokoller og formularer til vurdering af kaffens kvalitet - disse protokoller og formularer bruges til blandt andet certificeringer og konkurrencer.

Sensorisk udvikling og uddannelse:

Cupping hjælper fagfolk med at forfine deres sensoriske færdigheder, identificere smagsnuancer og udvide deres forståelse af forskellige kaffeprofiler gennem træning og uddannelse.

SCA score - den ultimative målestok for en kaffes værdi?

Mens en SCA score giver en objektiv vurdering af kaffens kvalitet, bestemmes en kaffes værdi i sidste ende af individuelle præferencer og smag. SCA scoren er blot et værktøj blandt mange, der kan guide dig til det rigtige valg af kaffe og hjælpe med at identificere kaffe af ekstraordinær kvalitet og kaffe med omtanke for bæredygtighed. Det vil altid være din egen personlige smag, der bestemmer, hvorvidt du synes kaffen er dårlig, god eller rigtig god :-)